Metale ciężkie są bardzo groźne dla zdrowia ludzi. Mogą rozregulowywać układ immunologiczny, powodować mutację genów lub zmieniać ich ekspresję, co w konsekwencji może prowadzić do alergii, chorób autoimmunologicznych i nowotworów.
Do najbardziej toksycznych należą ołów, kadm oraz rtęć. Schorzenia przewlekłe mogą być powodowane przez wiele innych pierwiastków, np. arsen, astat, chrom, miedź, nikiel, mangan, srebro czy selen. Wszystkie produkty spożywcze powinny być przebadane na odrębność metali ciężkich.
Analiza produktów pochodzących z przetworzenia konopi jest szczególnie ważna. Konopie mają zdolność akumulowania zanieczyszczań z gleby, są wiec często wykorzystywane do oczyszczania z toksyn i metali ciężkich zdegradowanych terenów poprzemysłowych.